湘女，给你解答卤牛腱的问题，
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送交者: 蟑脑丸 于 2010-11-27, 18:22:56:
看来得及来不及，车胎又扎了螺钉，在等修。
第一个问题，为啥要腌？牛腱两头尖，中间鼓。像个拳头。不腌，肉淡无味。那么吃的时侯加盐或gravy行不行？这就要理解，腌是有化学过程的，不但只是个物理过程。就像我两周前介绍的烤火鸡，最关键的是在盐水里泡半天一天，它前的作用绝对不是吃的时侯加盐酱油或gravy可比的。如过你还没有认识到这点，你前天的火鸡肯定是失败的。
第二个问题，为啥只是加一半水翻身高压两次？这就是蒸和煮的物理问题了。蒸气热容量远远高出沸水，蒸东西比煮东西熟得快。但牛腱是那么大中间那么厚，高压的半蒸半煮都要化总共30分钟，要加满水全煮，就要更长的时间，如果这样，你最后得到的是一锅牛肉汤，而不是一完整入味的牛腱。
要走了。
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